第四百六十五章 炒炸烩溜蒸烧（1 / 2）

宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。

杭菜首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子北京烤鸭，此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖吴兴宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。

浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。

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宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞咸味黄鱼干品同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉即湖蟹的肉烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术。

浙江菜与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展。浙江省还成立了专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构，广泛地烹饪文化交流，进一步完善了饮食业的设备和条件。

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浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。到1992年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。

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浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；

特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；

鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；