十二（1 / 2）

茶聊烟谈半宿，各自散去歇息。然分手之时，已约定三日后于主家院中喝上一顿。第二日，主家便外出寻来一师傅兼二三弟子，请其执采买、掌勺诸事，外院内厨整日进出好不热闹。三日后傍晚，那三位长辈依约前来，且各自手中拎有一壶，小子心道壶中必是各自所好之酒。筵席乃摆于院中，绿叶红花之旁吃喝倒是美事一桩。待众人落座，主家拱手请师傅上菜。此时桌上已摆好二果盘二冷碟，果乃红桃金瓜，冷乃香干凤爪，止为图个好看。人前各有一碟瓜子，边磕边聊。未聊几句，先上桌一碗汤食。汤浓且白而发奶香，汁中温蕴凝脂之物，以筷夹起观之，乃鸽蛋。小子心中诧异，川中怎有这般怪菜？说来奶蛋相配确是美味，那鸡蛋糕便是一例。然川菜素以味厚著称，虽心知筵席无家常那般麻辣，却无曾想还有这般醇腻滋味。鸽蛋止三四枚，汤亦不过半碗，下肚之后却觉口中渐思油盐。过不多久，掌勺师傅领徒弟端来八碗菜肴。小子知此八菜乃筵席主菜，止是八碗着实有些小，看来主家好客却不浪费。望向桌面，一盘金黄颇为显眼，乃姜汁鸡。此前所尝川味姜汁鸡皆以辣油入菜，今日这盘却止姜酉两材。无猛辣扑面，可品食材原味。肉嫩而不烂，入口油滑却因姜辛而不腻。此乃田间宴席常菜，吃得便是简单厚实。其旁有一碗，有白物出于汤面，上附点点红绿。小子好奇而问于主家，乃告之此为炒鸡闹。菜虽有鸡名，入口却先尝猪油香味。细细品之，知白物乃蛋清裹鸡肉，至于红绿则为火腿与葱花。此菜若论食材无甚稀奇，然蛋清裹鸡肉之技法却颇巧妙。乃先随热油附鸡肉之表，后借冷油固蛋清之型。言之容易，操之甚难，庸厨莫能当也。鸡闹之旁乃八宝葫芦鸭，以鸭头作柄躯腿作身而成葫芦状，腹中填满糯米、莲子、薏米、核桃、百合、火腿、青笋、胡萝卜八样碎粒。隔水蒸透，之后抹糖上色，而后过油炸至酱黄，最后高汤薄芡并香油收尾。此菜料丰味美，八宝葫芦之名更讨口彩，色香味名俱甚愉人。在其侧乃一汤食，名鸡豆花。先以母鸡、火腿吊高汤，并投蛋清滤清汤面。而后取鸡胸肉反复锤剁并拌酒、盐，淀粉至茸状。再取蛋清搅拌至发泡状，将其与鸡茸相混至相浸，而后过小火清汤成豆花样，捞起入前时所吊高汤之中，稍作点缀便告菜成。此菜之要在于扫汤，扫之不及则汤相不净，扫之太过则汤味移失。所用食材与鸡闹大同小异，品相味道各有千秋，至于烹制手法则更妙一筹。与前述四菜相对摆放乃另外四菜，自小子位置看去，左一为耳环鱿鱼。所谓耳环者乃鱿鱼丝经干煸而呈环状，其所用食材皆为鱿鱼、干椒等常见之物。此菜之妙仍在技法，凡干煸者需脱水、料熟、闭香一气呵成，外酥内糯一筷两味。故此，非但火候掌控务必精准，锅铲翻炒亦须掂毫。若食不善此技者所烹，或感焦苦干涩，或觉软耙无劲。左二为卤牛肉，切片堆盘且份量比之别盘稍多。此菜关键乃卤料之选配，大料不遮小料之美，小料不抢大料之彩。然卤料繁多，配得一方甚是困难，故而各家皆珍视配方，甚少外传。想来这盘中牛肉怕亦是藏有配方，止是今日围桌食客却无从知晓。再朝右看，右一乃蒜泥白肉，此亦是八菜之中唯一辣菜。这蒜泥白肉虽是家常之菜，菜中美味却非随意可成。控火、翻炒、入味一干自不必说，片肉刀工尤为重要。片薄则齿浅，片厚则味浅。毕竟饭食入口，既尝舌味又获齿感，二者皆得方为好菜。至于右二则为一甜菜，名八宝蒸梨，即鲜梨掏空，中填八料蒸熟。川菜好酿食糟，那八宝葫芦鸭所填乃咸酿，这八宝蒸梨所填便是甜酿。止是梨经蒸制易碎，填酿之时须小心份量。酒饮烟熏皆为旺火之举，而梨则清心润肺，可调阴阳。

美食在前自不可无佳酿相佐，入座之时五位长辈便自桌底各取出一壶酒来。然虽知是酒，却不知是何酒。前日汪伯已便告知，饭局之上猜酒助兴，且须以诗作解。小子一边夹菜一边坐等品诗小会，不知几位长辈作出何等样诗来。菜过三筷，主家托壶为众人各满一杯，小子面前亦有一盅。几位长辈举杯浅尝，而后各有所思。倒是主家抚须微笑，一派成竹之相。过不多久，已有二三位跃跃欲试，却见主家转动壶盖，又给众人满上一杯，抬手作请。众人不知缘故，却也不好推辞，便各自饮下。才饮下片刻，皆会心而笑，汪伯更朗然大笑，吟出一诗来：

泸城埋窖深，先人藏酣醇。

绵山广竹翠，南道有烧春。

诗刚吟罢，木脸长辈便言道：“一诗写二酒，皆是川中美。甚好，甚好。”言至于此，便是小子亦明白那阴阳壶中所装二酒为何，诸位长辈更不必言明。众人碰杯夹菜，一阵欢闹。之后，喜脸长辈又端壶给众人满上。小子抿嘴尝之，觉香气特异，不似别酒。虽有辛辣，却易入喉，隐隐觉得越喝越有。几人互望，似有答案却难肯定，倒是主家仍旧一副了然之相。眼见于此，木脸长辈便请其作答。主家又抿一口，仰首吟来：

非清非酱独一香，甘辛过喉回悠长。

西邦六合成一统，凤鸣岐山归秦觞。

闻得此诗，汪伯抚掌赞道：“一开金口，不同凡响。兄长功力果然了得。”众人亦同声赞之，主家不住自谦道：“哪里，哪里。见笑，见笑。”说来若是爱酒之人，止听得头一句便可猜中，小子则待回思后两句之时方才猜出八九。见众人兴起，木脸长辈默然间斟满众人酒杯。喜脸长辈率先饮下，未待旁人发话，便大笑言道：“若是连这天下第一酒都尝不出，吾这几十年便是白喝亦是白活。”言罢，吟诗起来：

陈酿透瓶香，留村名杏花。

醉嫌千杯少，不问别酒家。

闻听此诗之后，众人饮下品之，而后面露了然之色，皆相视而笑。别酒或可千言赞，此酒独一佳字描，勿需多言尔。止是此酒一出，便盖三分别酒之香，席间尚有一酒未尝，倒是难办，难办。好在汪伯爽然笑道：“便是天下酒香其占一半，别酒亦有留香之地，来尝尝吾这好酒。”言罢，给众人满上。饮下之后，那四位长辈互相交耳询问，小子却心中明了，兀地吟出一诗来：

痴人追梦寻玉液，酒徒笑指问酒仙。

借问酒仙何处隐，醺眼遥望白云边。

忽听得这么一出，几位长辈皆是一愣，而后仰头大笑，汪伯更是笑言道：“这打油诗汝倒真是愈发手到擒来，日后或可编段子以愉他人，也算一碗饭吃。”小子讪笑道：“适才一时技痒，仿杜樊川作得一酒诗，让各位前辈见笑，惭愧，惭愧。”木脸长辈言道：“古诗为种，今诗为苗。冬土还春，何愧之有？”